петък, 8 април 2011 г.

Истинският хляб ! Как да си направим истински хляб с Хмел или Квас

                                                                            част -1





Как са правили хляба си нашите баби преди векове, когато не е имало мая и дори магазини. Когато хляба е бил от първостепенно значение за оцеляването на многобройната челяд в българското семейство. Когато всичко потребно се е събирало от къра, полето или гората. Когато Хляба наш - насъщний е бил СВЕЩЕН.




Интереса ми към нещо толкова всекидневно и познато се провокира от една статия за вредата от съвремената мая за хляб. След прочитането й първо се шокирах, но след порядъчно ровичкане в нета разбрах, че и този път истината е някъде по средата. Но все пак съм убеден, че съвремената мая с термодрожи не е безопасна. До преди няколко години нашата българска маята се е произвеждала с хмел, така както се е правил и завъждал кваса от нашите баби столетия назад във времето, тогава когато думата химия не е съществувала. A по поляните са вървели Юнаци, като канари и моми убави, като слънца.




Дрождите, с които се прави съвремената мая са съвсем различни от хмелните и природни продукти. Термодрождите са плод на здравата химична промишленост и при замесване на тесто действително правят "чудеса". Маята не само втасва, но шупва, чак се запенва като от някакъв ускорител само за минути. А при хмелната мая времето е минимум почти ден и няма такова голямо надигане и шупване. Затова кръстих купената мая "турбо мая".

Съвремената мая е съвкупност от заквасващи бактерии и гъбички - "дрожди". Тя е един вид заспал жив организъм, които можем да събудим с вода, топлина и захар. Добавяйки и брашното вече се получава тестото, което втасва. Проблема е в устойчивоста на някой от гъбичките, които оцеляват при термичната обработка и започват убийствената си работа в стомаха ни. Една от вредните гъбички в маята е "кандида албиканс". Попаднах на статия в нета за алергиите, които са бич за съвременното общество. В нея една майка описваше патилата си, свързани с тежкото състояние на детето и. Последователно е отстранявала обичайните виновници като захар, хранителни оцветители и косерванти, стабилизатори, но драстично подобрение се е получило след елиминирането на маята за хляб. Химията толкова сериозно е превзела съвременната ни трапеза, че не ми се мисли за бъдещето на нашите деца. (сещам се за филма "крилце или кълка", на който се смяхме като деца....всичко това вече е станало факт)) Дори и брашното, което си купуваме не може да сме сигурни дали не е третирано с избелители. Защото чрез избелителите, фуражното жито става първокачествено (ама само на вид).




Важно е да се знае, че има и гъбички, и бактерии, които са много полезни за нашето здраве и именно те присъстват в хмелната мая. Една, от които е Лактобацилус "Lactobacillus sanfranciscensis".




Българския народ e наричал маята с която е правил хляба, Квас! С хмел се е завъждал кваса. След това е имало два варианта. Първия е подържането на кваса всекидневно, само с брашно, така в продължение на месеци ( дори и на години...на запад има фамилии, за които е безкрайна гордост, че поддържат и имат квас от 1750год. ) Другия начин е да се замесят малки тестени питки, като бисквитки с хмелна вода. Тези питки се изсушават и се изполват, като суха мая месеци наред.




Кваса е бил нещо излючително важно и свещенно в бита на българина. Завъждането (подновяването) на квас се е правил на определен ден при строги изисквания и ритуали.
Най-интересно е правенето на квас в село Табачка, Русенско. Обичая е известен под името "пазене на кваса". Точно преди Игнажден вечер се събират моми, булки и жени в някоя къща. Подхваща се хоро от всички, като през това време се замесва квас от две моми, които са обърнати с гръб към нощвите докато месят. В този квас знаещи баби слагат стрити на прах лековити и магьоснически билки.




След това кваса го завиват и скътват в един ъгъл на стаята. Обаче остава една жена да го пази будна цяла нощ. Като през цялото това време се играе хорото. На следващата вечер кваса се пази по същия начин в друга къща. Така това се прави 12 нощи, като хоро се играе само три дни срещу Игнажден, срещу Коледа и срещу Васил. На 12-тата нощ всички се събират и тестото се разкъсва на всеки по парче. Този квас се суши на вятър и после се пази като драгоценност, притежаващ силата да гони всякаква лошотия.




Този обичай е гонен от свещенниците, защото е смятан за маьоснически. Далеч съм от мисълта за такова дълбоко ритуалничесто в правенето на квас и хляб в днешно време. Споменвам го само като факти. Но съм убеден в отношението ни към това, което правим, включително и особено за хляба.




На всичко свързано с хляба прадедите ни са отдавали огромно и магично значение. Нормално е, защото оцеляването им е било свързано с насъщния хляб. Затова те са предавали свръхестествени способности освен на кваса, но и на подницата, в която са пекли хляба. Единствено с подница или парче от нея, е било възможно да се пребори Ламята. (Подницата е дебел глинен съд, подобен на сач, върху който се слага връшник и така се е пекло хляб. За подницата ще се спра подробно по надолу.)

Съществува вярването, че хляба, който го грее слънце става изключително хранителен и полезен. Също водата е хубаво да е изворна и както по-горе споменах, ако и вятъра вземе участие в този ритуал, то хляба приема невероятни качества. Бих добавил дори и Словото и Добрите думи, което си е Благо-Словение, докато правим нещо.
Другото важно, за да се завърши напълно "магията Хляб" е живия огън.





Не е нужно да си суеверен, за да знаеш, че всичко това в никакъв случай не ни вреди, а точно обратното. Предполагам всеки знае:
какво е Слънце,
какво е Извор,
какво е Вятър
какво е БлагоСловение,
какво е Огън
и какво е Земя...
Всичко това е вплетено в Истинския хляб! А ние истински хляб ли ядем???





Няма как да не спомена и Обредните хлябове в бита на старите българи. За нас съвремените "Обреден хляб" е клише от миналото за жалост. Има огромно разнообразие от обредни хлябове в България. На практика всяко населено място са правели различни хлябови форми според различните празници на годината. За щастие голяма част от тях са описани от стари фолклористи и будни българи още преди стотина години. Един от тях е Димитър Маринов. В книгата си "Народна вяра" той споменава, че е бил директор на Етнографския музей и всички хлябове, които е събирал в периода от 1883-1906 г. ги е описал, скицирал и е започнал да им прави отливки. Но е бил уволнен от музея и десетки мостри от обредни хлябове от цялата страна са били оставени безхаберно на тавана на музея, преди да са им направили гипсовите отливки. И съответно са ги изяли мишките. Оцелелите от мишките хлябове при пренасянето на музея от старото в новонаето здание са били съвършенно изпочупени и направени на ситни залъци...




Досега не бях месил хляб. Започнах опитите си направо с Хмелната мая. Опознах я, че втасва бавно и чак на 3 - 4 час е готова за замесване. Като видях разликата обаче, как втасва купената мая спрямо моята, чак се уплаших. За болшинството от домакините, които са свикнали с купената мая, бързото й втасване предполагам е нормално. И за тях хмелния квас ще им се стори бавен и слаб.
Поинтересувах се от хмела като билка и природен продукт. Оказа се много полезен. Има болкоуспокояващо и сънотворно действие, помага при пясък и камъни в жлъчния мехур, при невроза, гастрити и мн. др. Всички знаят, че е и основен продукт за производство на бира. Прекрасно описание на билката е направила нашата безценна приятелка .... kasnaprolet9999.blog.bg/hobi/2010/08/26/hmel-spasenie-pri-klimaks.596544


.

Искам да насоча вашето внимание към хора, които са превърнали правенето на хляб в изживяване и духовно обогатяване. Изключителни ентусиасти и ценители, провеждат замесване на хляб, като обучават и деца. Липсата на комерсиализъм прави нещата да се случват Истински и замесването на хляб да поеме пълното отдаване и любов на правещите. Освен това да учи и провокира размисъл. Това са Хлебната къща „Св. Христофор” - Габрово. Хора правещи истински неща, по истинския начин.
http://www.bread-art-house.org/
Искам да използвам възможноста лично да ги поздравя и подкрепя в това, което правят.





Знаем, че хляб се прави от различни култури и тяхното смесване, ръж, царевица, соя, нахут и най-вече от пшеница. Искам да ви обърна по специално внимание на Лимеца. Напоследък започва да се говори все повече за него и се опасявам, че някои ще започнат да го превръщат в поредната "еко" мода, с комерсиална за себе си цел. Лимеца е праотеца на съвременната пшеница. Има намерен овъглен лимец при разкопките селищни могили в България, което връща колелото на историята много хилядолетия преди Христа. Траките са правили хляба си от лимец. Той е изключително устойчив на болести, зарази. Казват, че 100гр. зърна насищали човек за седмица, а също не можел да се повлиява от ГМО. Пълна информация за лимеца е дал Емил Елмазов в своята книга.



Интересът ми към хляба провокита много въпроси за много продукти.
Изчетох доста информация от нета и книги, за да отсея истински ценната информация. Основно ме интересуваше, как да си направя маята с хмел. Така попаднах на много рецепти за квас, правен само от брашно и вода. Обаче за хмел никъде не намерих точна рецепта. Питахме стари хора, които срещаме из всички краища на България. Всички споделят спомени, че техните майки са правили хляба с хмел. Обаче те нямаха личен опит. Единственото, което знаеха, че се вари хмела и се правят питки и до там....! Много исках да опитам веднага, ама нямах хмел. Знаех, че се бере края на август. А и не го познавах. Попитах баща ми и той ме заведе на края на селото до една ограда цялата обрасла с вече сух хмел. Макар и края на октомври, имаше все още характерните си шишарки и събрах в една кесийка. След седмица ходихме по старопланинските изоставени села и там видяхме дворовете пълни с хмел.





Започнах да го разпознавам дори и в града по огради и стобори. Така се снабдих със сух хмел. Занесохме на мелница 3 чувала жито и взехме брашното. Така вече имах възможноста и желанието да експериментирам в къщи да замесвам хляб с хмелна мая.
Имах огромно желание да си направя максимално автентичен, истински хляб. Такъв, какъвто са го вадили от огнището и пещта, нашите златни пра-баби. Затова освен за маята и замесването се замислих и за печенето.

В Жеравна на фестивала на фолклорната носия 2009 на живо видях, как се пече хляб насред поляната с помоща на подница и връшник.

(снимките с подниците са направени от чудесния фотограф и родолюбец Николай Димитров)




Останах много впечетлен и попитах майстора, които печеше, от къде мога да си купя подница. Той ми отговори, че неговите са на повече от 100 години и такива вече няма. Това ме амбицира да си поръчам или да си направя подница.





Говорих с няколко майстори на керамика след това. Оказа се, че заради дебелината на подницата 3 - 5см. не всяка глина е подходяща, за да не се пукне при сушенето и печенето. Троянски стар майстор-грънчар, даже не се сети какво е подница, но след като му обясних ни насочи към Кържалийско. Там глината била друга от Троянската.




Истината за направата на подницата, обаче ми каза една обикновенна жена от село Калово. Оказа се, че подницата се забърквала само от жени, точно на определен ден от годината (Еремия) с мълчана вода и жълта пръст или глина. Възможно е и добавяне на мекина. Замесената подница не се пече, а само се суши на сянка. Тогава реших сам да си направя подницата. Обаче в разговора ни с тая прекрасна странджанска жена, тя ни показа една никому ненужна стара подница, подпряна на една къщичка, която следния ден щели да идват да я събарят.




Така се снабдих и със стара подница за мостра, по която да направя моята.
Намерих глинеста пръст от бивша тухлена фабрика. Накиснах я от предния ден и след едно юнашко месене оформих подницата и я оставих на сянка в мазето да съхне, колкото се може по бавно. И след 2 месеца, тя беше готова.




Чакам пролетта да се стопли, да опечем някой питка на поляната. На лято ще пробвам да направя подница и от жълта пръст, да видя коя ще е по издържлива върху огъня. Всичко е въпрос на екперименти, след като няма живи хора, от които да черпим готов опит.




Има още нещо, ако искаме да вкусим автентичен, натурален хляб. И това е смилането да житото да стане на каменна воденица. Като камъните в идеалния вариант е да бъдат от естествен камък. А не да са отляти от циментово - мозаечна смес. Единици са останали действащите воденици в България. А такава, работеща с истински камък лично аз все още, не съм срещал.





Преимуществото на смилането с камъни на житото е, че брашното се получава пълнозърнесто. При самото триене между камъните се отлагат и каменни частици. Брашното, според спомени на възрастни хора е било по-пухкаво и с по-различен вкус.
Естествено на воденица не може да се ходи когато си поискаме, поради простата причина, че вече са на изчезване. Остава варианта да се купи миниатюрна настолна каменна мелничка, които съм гледал в чужди сайтове. Цената обаче е сериозна.
Все пак да не забравяме за старите хромели, които са използвани за смилане на зърно в домашни условия. Това са също два въртящи се един в друг камъка. Обаче заради малката си тежест смилането не е толкова финно, като при воденицата.
Понеже всяко предизвикателство ме провокира да го превръщам в цел реших да си направя хромел с истински, но по-големи и тежки камъни. Засега съм намерил два камъка, които напролет трябва да превърнем с нашия приятел Мръзеков в хромел. Ще тестваме камъка, ако не се получи ще сменим с друг вид скала. Засега това си е проект.




Разказах ви за доста неща около хляба. Остана да ви покажа моя скромен опит в правенето на Хмелен квас и замесването на хляб с него. Това ще стане в следващия пост. Защото този стана много дълъг.

Човек трябва да има отношение и любов към всичко, което прави, за да имат добри плодове ръцете му. Каквито плодове дават ръцете и делата му, в такъв се моделира собствения му живот. Това се отнася също и до храната ни.


(Всички снимки без надпис, са взети от нета)  

(Tази тема съм я публикувал и в другият си блог http://whitepigeon.blog.bg/ , но поради несериозното отношение на посочения сайт, я представям и тук.)